তেহারী মসলা :

সাদা গোল মরিচ গুড়া ২ চা চামচ

কাল গোল মরিচ গুড়া ১ চা চামচ

এলাচি গুড়া ২ চা চামচ

দাড়চিনি গুড়া ২ চ চামচ

জিরা গুড়া ১ চা চামচ

ধনে গুড়া ১ চা চামচ

লাল মরিচ গুড়া ২ চামচ

জায়ফল গুড়া ১ চা চামচ

জয়ত্রী গুড়া হাফ চা চামচ

এই অনুপাত ঠিক রেখে বেশি করে মশলা বানিয়ে বন্ধ বোতলে ফ্রিজে সংরক্ষণ করতে পারেন ।

ম্যরিনেশন:

১ কেজি গরুর মাংস ছোট ছোট করে টুকরা করে এর সাথে টক দই ১ কাপ ,৩ টেবিল চামচ মশলা ,১ কাপের ৪ ভাগের ১ ভাগ ঘি আর  ১ কাপের ৪ ভাগের ১ ভাগ সরিষার তেল ,আদা বাটা ১ টেবিল চামচ ,রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ ,বেরেস্তা বাটা ২ টেবিল চামচ ,গোলাপ জল ২ টেবিল চামচ ,জরদার রং সামান্য ,লবন ১ চা চামচ ,১০ টা লং হালকা ছেঁচা ,১০/১৫ টা কাবাব চিনি  হালকা ছেঁচা,শাহী জিরা ১ চামচ ,১ টা লেবুর রস  মাঝারি সাইজের ,চিনি ১ চা চামচ ,কাচা মরিচ বাটা ২ টেবিল চামচ  ,পেপে বাটা ২ টেবিল চামচ আর ৪ টেবিল চামচ টমেটো সস ভাল করে মাখিয়ে  মিনিমাম ৪ ঘনটা রেখে দিতে হবে ।

ম্যরিনেশনের ফাকে ২.৫ কাপ পোলাওর চাল  ধুয়ে ১০ মিনিট পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে । তারপর হাড়ি তে ১ কাপের ৮ ভাগের ১ ভাগ সরিষার তেলে কয়েকটা এলাচি ,দাড়চিনি আর তেজপাতা দিয়ে ২ মিনিট নাড়তে হবে । তারপর ভেজা পোলাও দিয়ে ৫/৬ মনিট  নেড়ে চেড়ে ভাজতে হবে । তারপর ৫ কাপ গরম পানি আর ৩ চা চামচ লবণ আর দুধের গুড়া মিশিয়ে পানি ফুটলে ঢাকনা দিয়ে আঁচ কমিয়ে রেখে দিতে হবে । ১০/১২ মিনিটে পলাও হয়ে গেলে চুলা বন্ধ করে দিতে হবে ।

৭/৮ টা মাঝারি সাইজের আলু  ছোট টুকরা করে ঘি আর লবন দিয়ে ভেজে রাখতে হবে ।

৪ ঘন্টা পর একটা ডিপ পাতিলে  ১ কাপের ৪ ভাগের ১ ভাগ ঘি দিয়ে হাফ কাপ পিয়াজ দিতে হবে । মিডিয়াম আঁচে পিয়াজ  গোল্ডেন ব্রাউন হলে মাংসের মিকস টা ঢেলে দিতে হবে । আর দিতে হবে আস্ত কয়েকটা এলাচি ,৩/৪ টা কাল এলাচি ,২ টা তেজপাতা, ২ টা দাড়চিনি , ১ কাপের ৪ ভাগের ১ ভাগ কাঠ বাদাম গুড়। দিয়ে ১০ মিনিট কষাতে হবে নেড়ে নেড়ে । কষানোর পর পরিমান মত পানি দিয়ে সিদ্ধ করতে হব  । এর মধ্যে পানি শুকিয়ে গেলে আবার পানি দিতে  হবে।কিন্তু অনেক বেশি পানি না ।  হালকা সিদ্ধ হয়ে আসলে লবন আর চিনি দেখতে হবে । মাংস সিদ্ধ হয়ে ঝোল মাখা মাখা হয়ে আসলে  ১ কাপের ৪ ভাগের ১ ভাগ মাওয়া ,১০/১২ টা কাচা মরিচ ফালি ,ভাজা আলু দিয়ে নেড়ে দিতে হবে । দিয়ে ১০ মিনিট অল্প আঁচে ঢাকনা  দিয়ে রাখতে হবে ।

১০ মিনিট পর আগুন একদম কমিয়ে তার উপর পোলাও ঢালতে হবে । তার উপর কিছু ঘি,সরিষার তেল, গোলাপ জল আর পানিতে গুলানো জরদা রং,লেবুর রস দিয়ে ঢেকে ১৫ মিনিট থাকবে । ১৫ মিনিট পর চুলা বন্ধ হবে কিনতু ঢাকনা খুলা যাবেনা । আর ও ১৫ মিনিট পর ঢাকনা খুলে আস্তে আস্তে সব মিশাতে হবে ।